Creativiteit en experimenteren met gerechten. Dat is voor koks Jhanet, Miquel en Arnaud de reden waarom ze bij Fuiks in de keuken staan. We vroegen de koks waar hun creativiteit vandaan komt en welke gerechten ze voor hun vrienden en familie zouden bereiden. ‘’We werken met ingrediënten waar je normaal niet eens over nadenkt voor een gerecht’’.

Is gepubliceerd op 1 april 2023.

De hele horeca staat te springen om goede koks. Waarom kiezen jullie voor Fuiks?

Jhanet: Er is veel ruimte voor creativiteit. Als je ideeën hebt voor nieuwe gerechten, mogen we dat uitproberen. Dat kan niet overal. Daarnaast zijn de technieken die we hier gebruiken van een hoger niveau dan gemiddeld. We maken bijna alles zelf en kunnen veel aandacht besteden aan de opmaak.
Miquel: Fuiks is toch wel een niveautje hoger dan het gemiddelde restaurant in de regio. Ik heb hier de ruimte om gerechten een eigen twist geven en veel te experimenteren. Daar steek ik veel van op.
Arnaud: We hebben hier in de keuken mooie apparatuur om mee te werken. Hebben we toch iets nieuws nodig, dan kunnen we het vaak bestellen. Doordat we echt de ruimte hebben om creatief bezig te zijn, kun je werken met ingrediënten waar je normaal niet eens over nadenkt voor een gerecht. Bijvoorbeeld een paprikagel bij een dessert.

Waar halen jullie de creativiteit vandaan?

Arnaud: We hebben hier in de kast stapels boeken vol inspiratie, maar we zetten ook in op Love Food, Hate Waste. Als er ingrediënten over zijn, kijken we hoe we hier een smaakvol gerecht van kunnen maken, bijvoorbeeld voor op de VANDAAG., het wisselende dagmenu. Want weggooien is zonde en onnodig.
Jhanet: Ik heb tot mijn achttiende in Bolivia gewoond, daarna ben ik naar Spanje gegaan. In Spanje heb ik vijf jaar lang in een vegan restaurant gewerkt. Daar gebruikten we helemaal geen dierlijke producten en dat dwingt je om creatief te zijn. Dus veel onbekende groentes en spelen met kleuren, texturen en smaken met andere ingrediënten dan zuivel, eieren of vlees. Die creativiteit kan ik bij Fuiks terug laten komen.
Miquel: Bij veel restaurants wordt er terughoudend gedacht over nieuwe ideeën. Hier komen ze op de VANDAAG. Dan kunnen we experimenteren en kijken hoe een gerecht bevalt. Sommige gerechten of componenten nemen we later op in de vaste kaart.

Jhanet werkt aan de ceviche voor de voorjaarskaart vanaf 4 april 2023.

Dus jullie hebben veel geëxperimenteerd voor de nieuwe voorjaarskaart?

Miquel: Zeker. We zijn al vanaf februari bezig met ideeën opdoen en experimenteren. We zitten rond die tijd ook met leveranciers en proeven hun ingrediënten, ook om inspiratie op te doen. Natuurlijk blijven we altijd om ons heen kijken voor nieuwe ideeën en inspiratie.
Arnaud: Als we een idee hebben, gooien we het in de groep en dan kijken we met het team of we er iets mee kunnen. Vervolgens gaan we koken, proeven en finetunen. Samen komen we dan tot nieuwe gerechten, want je wil toch gerechten die je niet ergens anders ziet.
Jhanet: We kijken ook naar bestaande gerechten en hoe we die kunnen verbeteren. Door mijn kennis van de Zuid-Amerikaanse keuken hebben we de ceviche die op de vorige voorjaarskaart stond bijvoorbeeld meer traditioneel gemaakt. Die is nu terug op de nieuwe kaart.

Arnaud prepareert een carpaccio van diamanthaas en ‘FUIKS CLASSIC’.

Al die creativiteit in de keuken kost vast veel tijd. Hoe ziet jullie dag er uit?

Jhanet: We starten meestal rond elf of twaalf uur in de ochtend. We beginnen met de mise en place voor de lunch en bereiden als we tijd hebben het diner voor. Nadat we de lunch gedraaid hebben, overleggen we met elkaar wat iedereen moet doen en kijken we hoe we elkaar kunnen helpen, zodat iedereen ’s avonds klaar staat. We werken tot een uur of tien of elf in de avond, afhankelijk van hoe druk het is. Als je met veel bent en het is rustig, kan er iemand eerder naar huis.
Miquel: Mijn werktijden zijn iets anders. Ik heb jonge kinderen en daarom begin ik op donderdagmiddag pas vanaf drie uur. Ik werk wel elk weekend. Dit komt thuis zo beter uit. Maar als er bijvoorbeeld iets is met mijn dochter, kan mijn rooster vaak snel worden aangepast. Zeker als je het op tijd aangeeft, is dat geen probleem.

Jullie werken alle drie nu meer dan een jaar bij Fuiks. Hoe kijken jullie terug?

Arnaud: Ik vind het leuk om verfijnder te werken dan ik bij mijn vorige werkgever deed. Er is veel overleg en je kan kijken hoe je collega’s iets doen. Dan groei je als kok. Na mijn proeftijd heb ik direct een vast contract gekregen. Dit geeft niet alleen een goed gevoel en vertrouwen mee, maar ook meer vastigheid. Mede hierdoor heb ik onlangs een huis kunnen kopen. Ook vind ik het leuk om te zien hoe onze leerling-koks groeien. Ik zou zelf ook ooit mijn leermeester willen halen. Miquel is daar nu mee bezig.
Miquel: Klopt, ik wil heel graag mijn leermeester halen. Ik heb namelijk zelf altijd speciaal onderwijs gedaan. Ik weet dat leerlingen die dit type onderwijs volgen vaak lastig aan een baan komen. Ik ben dyslectisch en ben slecht met rekenen, maar kan wel koken. Ik zou dat soort leerlingen graag hier opleiden, want die krijgen nu te weinig kansen. Dat hoop ik te veranderen. Daarom wil ik graag mijn leermeester halen.

Miquel tikt a la minute een Hollandaisesaus en brengt deze op smaak.

Benieuwd wat voor creatieve, smaakvolle en comfort food gerechten Jhanet, Miquel, Arnaud en hun collega’s in huis hebben? Reserveer eenvoudig online voor koffie, lunch, borrel of diner.

Bekijk hier onze nieuwe menukaarten!