Fire up the BBQ! Malse spareribs en American BBQ-menu
Is gewijzigd op donderdag 25 maart.
????We vlammen door!???? Het eerste weekend van ons American BBQ-menu was volledig uitverkocht. Na de vele warme en positieve reacties, hebben we besloten nog één weekend door te vlammen. Daarom dit weekend, van 26 tm 28 maart, een herkansing voor iedereen de spareribs heeft gemist. Of voor wie ze nog een keer wil proeven!
Onze pitmasters bereiden heerlijk malse en sappige spareribs op open vuur. Ook voor de andere gerechten van het American BBQ-menu gebruiken onze chefs de zeven meter lange Oklahoma BBQ Smoker. Hun geheim? Testen, proeven en nog meer proeven. We vroegen chef-kok Gaston Scholte en sous-chefkok Jonathan van Es naar hun voorbereiding en werkwijze. ‘’Het malse vlees valt zo van het bot’’.
Fire up the BBQ! Hoe krijgen jullie zulke malse en sappige spareribs?
Het begint met de cut, het deel van de ribben dat je gebruikt. Wij gebruiken backloin ribs. Die zitten bij de rug. Omdat dit vlees meer beweegt, krijgt het meer smaak. Deze ribs zijn goed bevleesd en goed dooraderd met vet, waardoor ze mooi mals blijven tijdens het grillen. Daarnaast is het vlees dat we gebruiken vers. Direct na het rijpen komt het naar onze keuken. We zetten de ribs een nachtje in de rub met verschillende Amerikaanse specerijen. Daarna moet het vlees in totaal nog drie uur garen.
Drie uur garen?!
Zeker! Eerst moet het vlees twee uur garen op lage temperatuur. Daarna lakken we de ribs met een mix van smoked BBQ sauce, whiskey, limoen en habernero-peper. Dit geeft een mooie balans tussen zoet, zout, zuur en pittig en is erg lekker bij de rooksmaak die het vlees krijgt in de Oklohoma BBQ Smoker. Daarna pakken we de spareribs in met aluminiumfolie, zodat de het vlees kan doorgaren en de smaken erin kunnen trekken. Na ongeveer een uurtje heb je heerlijk malse ribs die zo van het bot vallen!
Nu lijkt het alsof het gesneden koek is. Hebben jullie veel moeten testen?
We kunnen hier in de keuken geen sparerib meer zien, hahaha. Grapje. Maar we hebben wel heel veel soorten spareribs geproefd de afgelopen twee weken. Eerst hebben we gekeken naar welke cut het lekkerst is. Ik denk dat we zeker 10 verschillende cuts hebben geproefd. En dan hebben we niet alleen gelet op welke ribs het lekkerst zijn als ze net van de BBQ afkomen, maar we hebben ook gekeken naar welke ribs het lekkerst blijven na het thuis opwarmen. De backloin ribs die we gebruiken blijven ook na opwarmen mals en sappig. Daarnaast hebben we gekeken welke rub het lekkerst is. Op sommige dagen probeerden we 5 verschillende soorten rubs tegelijk uit. Dan merk je pas het kwaliteitsverschil.
De Oklahoma BBQ Smoker bevalt goed dus?
Absoluut. Koken op open vuur is ook gewoon geweldig om te doen. We gebruiker de smoker niet alleen voor het vlees, maar ook voor de mais, aardappelen en groente uit de rest van het menu. Zodra ik dat rookgeurtje ruik, krijg ik al trek. We gebruiken beukenhout, want dat geeft een heerlijke rooksmaak en blijft redelijk constant branden. Het is de kunst om de temperatuur constant te houden, anders droogt het vlees uit. Hier moet je een bepaald gevoel voor ontwikkelen. Dat leer je niet door Youtube-filmpjes te kijken.
Wat serveren jullie nog meer behalve de ribs?
Om te beginnen een romige maissoep met uitgebakken bacon, crème fraîche en pittige chipotle-olie. Als smaakmakertje serveren we devils on horseback, een medjoul-dadel met chili-roomkaas en crispy bacon. Als bijgerechten hebben we twee frisse, huisgemaakte sauzen, een gegrilde maiskolf met cajunboter en een aardappelsalade van gerookte Roseval aardappelen en verschillende soorten gegrilde groente. Zo brengen we de BBQ-smaken bij onze gasten thuis. Als dessert hebben we een frisse trifle van New York Cheesecake met aardbeien Romanoff.
Een trifle van New York Cheesecake met aardbeien Romanoff?
Ja, het aardbeienseizoen komt er weer aan en dit gerecht past mooi in de lente. De trifle is opgebouwd uit laagjes. De bodem maken we van koek, zodat het lekker knapperig is. Daaroverheen doen we de Romanoff. Die maken we van verse aardbeien, Griekse yoghurt, room en een scheutje vodka. Daar brokkelen we de gebakken cheesecake overheen. Dit frisse gerecht is een heerlijke afsluiter van het menu.
Belangrijk dus om ruimte over te houden voor het dessert.
Zou ik zeker doen. Daarom kunnen onze gasten kiezen tussen een menu met een kleine portie spareribs (500 gram spareribs) of een grote portie spareribs (800 gram spareribs). Alle gerechten zijn een dag houdbaar in de koelkast, dus mocht er over zijn kun je de volgende dag ook nog van het menu genieten.
Het American BBQ-menu met spareribs is te bestellen van 26 tot en met 28 maart en is per persoon te bestellen. Gasten kunnen kiezen voor warm to go afhalen of koelvers afhalen en thuis opwarmen. Het menu met de kleine portie kost €27,50 per persoon, het grote menu kost €35,- per persoon.