Mitchell Kagenaar kwam in 2015 binnen als stagiair. Hij ontwikkelde zich tot gastheer en de manier waarop hij met gasten omgaat is met recht ‘’one of a kind’’ te noemen. Na enkele avonturen in andere restaurants is Mitchell inmiddels terug bij Fuiks. Wat kenmerkt deze unieke topper in de bediening?

Wat maakt het horecavak voor jou zo leuk?
Ik houd van rondlopen en praten met de gasten. Een hele dag op kantoor zitten lijkt me niks. Ik probeer elke lunch en avond zo goed mogelijk te verzorgen. Als gasten de zaak uitlopen en ze hebben bijvoorbeeld een fantastische verjaardag kunnen vieren, geeft me dat een goed gevoel. Dat heb je niet in het zakenleven.

Hoe doe je dat, een goede avond verzorgen?
Kijk, sommige gasten moeten een beetje geëntertaind worden. Als het stroef loopt aan tafel, dan zijn wij er. Bijvoorbeeld als mensen elkaar niks te vertellen hebben en elkaar maar een beetje zitten aan te gapen, of bij ongemakkelijke dates. Als gastheer moet je zorgen dat de sfeer er in komt. Als er een paar drankjes inzitten, loopt het meestal vanzelf en merk je dat je niet meer nodig bent. Maar je moet de avond wel op gang brengen. Doe je dat niet, dan heeft de gast een minder leuke avond. Als je er als gastheer een leuke beleving van maakt, dan heeft iedereen een leuke avond. Ook als de rest niet vlekkeloos verloopt en de gasten bijvoorbeeld iets langer moeten wachten op hun gerechten.

Dat lijkt me best een uitdaging.
Soms. Je hebt namelijk verschillende soorten mensen. Sommige gasten willen erg populair doen voor hun tafelgenoten en gaan je dan een beetje lopen stangen. Daar moet je mee om leren gaan. Dan kun je dit soort gasten het gevoel geven dat ze de leiding hebben, maar kun je hier gevat op reageren zonder zelf voor lul te staan. Andere gasten zijn weer heel deftig of juist heel informeel. Daar moet je op inspelen. Het lezen van gasten en spelen met karakters is het mooiste van dit vak en het is de kunst om elke tafel een beleving te geven die bij hun past. Dit probeer ik natuurlijk altijd vol enthousiasme te doen, maar soms is dat wat lastiger. Bijvoorbeeld als je moe bent of de hele dag hebt gewerkt. In de zomer zijn er dagen geweest dat ik boven de 25.000 stappen heb gelopen tussen de keuken en het terras. Dan kost alles aan het eind van de dag wel wat meer moeite.

Je bent werkzaam geweest bij Ayla, op dat moment in het bezit van een Bib Gourmand. Verschilt een restaurant met Bib Gourmand veel met Fuiks?
Hoewel alle gerechten daar vooraf werden gemaakt, had het enorm veel smaak. Dat moet je maar net kunnen als chef. Bij ons is alles vers en wij zijn veel verder qua service. Bij Ayla was de bediening veel losser. Daar was de sfeer ook naar. Mensen konden soms 25 minuten wachten op een cocktail en niemand die daar moeilijk over deed. Dat is hier anders.

Na een tijdje werkzaam te zijn geweest in andere restaurants, ben je weer terug bij Fuiks. Waarom?
Als gastheer heb ik hier veel vrijheid. Als ik het leuk of nodig vind om gasten een keer iets lekkers van het huis te geven, kan dat gewoon. Bij andere zaken waar ik heb gewerkt moet je dan soms een hele procedure door. Die vrijheid stelt me in staat een betere gastheer te zijn en dat is voor mij een meerwaarde. Tegelijkertijd werken we bij Fuiks met een leuk team en is alles goed geregeld. Ook de samenwerking met de keuken is goed.

Altijd gezellig dus tussen de vloer en de keuken?
Haha, het is een haat-liefdeverhouding. Als het rustig is lopen we elkaar een beetje te zieken. En als het druk is, nog meer. Maar altijd wel op een leuke en collegiale manier. Zo houden we elkaar scherp. Op drukke momenten moet het ook niet te soft zijn. Dan moet het een wolvenpit zijn, anders ga je fouten maken. Lachend: En als ik fouten maak, krijg ik geen personeelsmaaltijd van de keuken. Soms gebeuren er ook dingen die vervelend zijn voor de keuken, maar waar we niks aan kunnen doen. Bijvoorbeeld als veel gasten om zes uur aankomen. Dat is typisch Nederlands, maar dit betekent wel dat de keuken een piekmoment heeft. Op de vloer proberen we dat dan in goede banen te leiden, zodat de tafelorders en gangen gespreid de keuken in gaan.

Ondertussen is 5 uur en worden de personeelsmaaltijden uitgeserveerd, zodat Mitchell en zijn collega’s nog kunnen eten voordat de gasten binnenkomen. Bedankt voor je tijd en eet smakelijk!