Robert Noot (29) begon acht jaar geleden bij Fuiks als afwasser. Dit deed hij als bijbaan tijdens zijn opleiding tot meubelmaker. Al snel werd Robert ingezet als keukenhulp en later in de bediening. Robert liet zich omscholen tot zelfstandig werkend kok en leerde het vak bij Fuiks. Inmiddels staat hij vijf dagen in de week in de keuken, maar op drukke dagen springt hij nog wel eens bij in de bediening. Wie is deze kok met een voorliefde voor vlees?

Van meubelmaker via de bediening tot kok, en dat nog voor je 29e. Hoe doe je dat?
Acht jaar geleden begon ik met een bijbaantje als afwasser. Dat deed ik naast mijn opleiding tot meubelmaker. Ik had het naar mijn zin bij Fuiks en dat zagen ze. Ik ben toen geleidelijk de keuken ingerold. Eerst een dagje in de week snijden, en later steeds meer. Dat vond ik erg leuk en omdat het lastig was een baan te vinden als meubelmaker, ben ik de koksopleiding gaan doen.

Geen spijt van?
Zeker niet. Ik vind het vak van kok heerlijk! Meubelmaker zit nog wel altijd in me en als ik later een huis heb met een leuke tuin, wil ik zeker een hobbyschuurtje. Maar ik ben blij met de omslag. De opleiding zelf was wel zwaar op sommige momenten, zeker omdat je vier dagen in de week in de keuken staat en dan ook nog naar school moet. Gelukkig was de hele sfeer binnen Fuiks altijd al fantastisch. Nadeel was wel dat als je dan op zondagavond een iets te gezellig sluitdrankje deed met collega’s, je wel op maandagochtend om 8:30 op school moest zitten. Maar ik ben erg blij met mijn keuze en bij Fuiks voel ik me echt op mijn plek. Ik heb nog nooit een dag gehad dat ik het niet zag zitten om te werken.

Wat doe je als zelfstandig werkend kok?
Ik ben de derde kok in de keuken, na de chef en sous-chef. De chef maakt vaak een gerecht af, de sous-chef staat aan de grill en een zelfstandig werkend kok heeft vaak een eigen partie of ‘’kantje’’, zoals de rotisserie (vlees) of patisserie (gebak). Samen met twee leerling-koks vormen we de keukenbrigade van Fuiks. De leerlingen moeten de ‘’kantjes’’ leren draaien, en ik doe de kantjes waar niemand staat. Ik ben dus eigenlijk een soort vliegende keep. Ik geef graag de bonnen door en zorg dat iedereen weet wat hij moet doen en dat alle ingrediënten bij elkaar komen bij het uitserveren.

Dat klinkt als een hoop organisatie
Als we vol zitten, is het best stressen. Iedere leerling gaat wel een keer de mist in en raakt de weg helemaal kwijt als het zo druk is. Dan moet je ze als kok goed coachen. Ik heb toen ik zelf leerling was vaak genoeg de neiging gehad om schreeuwend de keuken uit te rennen. Op een gegeven moment leer je omgaan met die stress. Tegenwoordig draai ik een diner van 120 man met twee vingers in mijn neus. Het geeft een kick om een vol diner weg te draaien en het ene na het andere bord door te stampen. Niets leukers dan dat. Je moet wel constant scherp blijven op allergieën en dieetwensen van gasten. Dan moet je namelijk anders werken dan je gewend bent. Ook hier leer je steeds sneller op anticiperen. Als iemand veel allergieën heeft moeten we vaak een zo goed als nieuw gerecht maken. Dat is een uitdaging en hartstikke leuk. Als gast help je ons enorm om de allergieën vooraf op te geven bij het reserveren.

Wat maak je zelf het liefst klaar voor gasten?
Ik ben fan van stukken vlees. Het is lekker, het is vlees… Voor mij is vlees alles. Neem bijvoorbeeld de eend die op de kaart staat. Ik haal echt plezier uit het bakken van eend op de grill, want eendenborst is een erg gevoelig stuk vlees. Je bakt het stuk eerst 5 of 6 minuten -afhankelijk van de dikte- op de huid. Vervolgens bak je de andere kant slechts 30 seconden. Daarna gaat het vlees nog 5 of 6 minuten in de oven en dan moet je het nog 10 minuten laten rusten. In die tijd mag je er ook echt niet aanzitten, want dan loopt het vlees leeg en wordt het droog. Als je geduldig hebt gewacht en de eendenborst is mooi rosé en loopt niet leeg, dan is dat mooi om te zien.

Op het bord Hollands hert

Behalve in de keuken ben je ook nog wel eens op de vloer te vinden. Hoe dat zo?
Als afwasser sprong ik vaak bij in zowel de keuken als de bediening. Ik heb ongeveer twee jaar bedieningservaring en bied me altijd aan als het nodig is. Laatst hadden we volgens de planning een rustige zaterdagavond voor de boeg, maar opeens kwamen er veel reserveringen tegelijk binnen. Toen heb ik met mijn collega’s in de keuken overlegd en ben ik bijgesprongen op de vloer. Wel met mijn veiligheidsschoenen en normale broek nog aan. Dat leidde tot mooie gesprekken aan tafel.

Ondertussen hebben Roberts collega’s de personeelsmaaltijd bereid en uitgeserveerd. Het is tijd om te eten voordat Robert weer de keuken in gaat. Bedankt voor je verhaal!