Axl Tan (21) leerde koken van zijn Indonesische oma. Hij volgde een businessopleiding maar staat inmiddels vier dagen per week bij Fuiks in de keuken als commis cuisine. Hij is fan van buitenlandse invloeden en verwerkte onlangs de ingrediënten van een Piña Colada tot een heerlijk dessert. Wat inspireert deze jonge chef?

Je ging van businessopleiding naar koksopleiding. Waarom deze (mooie) stap?

Bij ons thuis werd altijd veel gekookt. Ik heb leren koken van mijn oma en gebruik nog geregeld haar inmiddels vergeelde kookboeken waar ze met de hand allerlei gerechten in heeft geschreven. Na mijn middelbare school begon ik aan een businessopleiding op het HBO. Ik merkte dat die kant niet mijn ding was. Daarom ben ik na mijn propedeuse de horecaopleiding gaan doen. Zo kwam ik als stagiair bij Fuiks terecht. Inmiddels zit ik in mijn tweede studiejaar en volg ik een BBL-opleiding waarbij ik maar één dag in de week naar school ga en de rest van de tijd bij Fuiks in de keuken sta.

Je bent commis cuisine, wat houdt dat precies in?
Eigenlijk is dat een chique naam voor zelfstandig werkend kok in opleiding. Ik volg momenteel de opleiding tot gespecialiseerd kok. Dat wil zeggen dat je de verdieping zoekt in je gerechten. Spelen met texturen, kijken wat je kunt doen met rook, moleculair koken, dat soort dingen. Fuiks is echt een toplocatie en leerbedrijf om het vak te leren. Als ik iets wil bestellen om te een nieuw gerecht uit te proberen, zegt Gaston (de chef-kok) al vrij snel ‘’is goed, doe maar’’.

Wat hoop je nog te leren?
Ik wil meer leren over de traditionele Franse keuken. Andere keukens, zoals de mediterrane of Aziatische keuken, ken ik vrij goed door mijn achtergrond, vrienden en reizen. Tijdens reizen doe ik altijd veel inspiratie op, maar de Franse keuken heeft mij nooit echt aangesproken. Ik heb gewoon niet zo veel met dat land en de mensen. Maar als ik zelf ooit leerlingen wil opleiden, moet ik deze basis wel beheersen. Ik ben nu bezig om te leren hoe je zuurdesembrood bakt. Dat is inmiddels al twee keer mislukt, omdat de benodigde bacteriën niet blijven leven bij mij. Lachend: Normaal gesproken wil je juist zo min mogelijk bacteriën in de keuken, maar nu niet.

Je bent geboren in Indonesië. Proef je dat terug in de gerechten die je maakt?
Dat probeer ik wel. Ik voeg graag wat pittigheid toe aan gerechten en ook kokos, citroengras en kaffir limoenbladen probeer ik er nog wel eens in de krijgen bij mijn collega’s. Die hebben nu ook zo iets van ‘’ik kan deze smaken wel goed gebruiken nu ik een indo in de keuken heb’’. De Indonesische keuken is erg leuk, maar je moet dan wel meer op tafel zetten dan alleen een traditioneel stoofpotje of sateetje. Ik heb me verder verdiept in de Mexicaanse en Koreaanse keukens omdat ik deze gerechten ook erg mooi vind. Daarnaast haal ik nog wel eens inspiratie uit cocktails.

Inspiratie uit cocktails?
Ja, voor ik met mijn horecaopleiding begon, heb ik een maand lang een cocktailworkshop in New York gevolgd. Dat was behalve een maand lang zuipen ook erg leerzaam voor mij. Cocktails maken is eigenlijk een soort koken, maar dan met drank. Laatst heb ik van de ingrediënten van een Piña Colada een dessert gemaakt. Daarvoor gebruikte ik kokos panna-cotta, gel van rum, gegrilde ananas in rum en Malibu-ijs. Dan heb je een soort Piña Colada op je bord.

Klinkt goed! Wat zijn eigenlijk jouw favoriete gerechten?
Het tasting-menu! Je proeft dan verschillende gerechten van de kaart en misschien nog nieuwe gerechten. Het creatieve jeukje dat ik heb, kan ik daar in kwijt. Verder ben ik erg fan van de Eend la canette die op de kaart staat. Sowieso houd ik van alles wat met eend te maken heeft, al van kleins af aan. De haas is een stoofpot en daarom een mooi alternatief op de klassieke haas. De combinatie van Hert&Eend is ook een persoonlijke favoriet, zeker om als kleinere portie te bestellen als voorgerecht. Je krijgt dan een mooi stuk hertenvlees en pangsit met eend. De Indonesische invloed komt terug in de krokante pangsit. In combinatie met de venkel, rode bietenketchup en een pompoencrèmetje zijn niet alleen de smaken erg goed in balans, het ziet er ook nog een heel kleurrijk uit. Dit gerecht is een mix van verschillende kleuren, smaken en texturen. Aanrader!

Deze gerechten zijn ook in kleine portie te bestellen. Koken die kleinere porties nou anders?
Je kan wat verfijnder werken en de gerechten mooier opmaken. Met grotere porties heb je ruimte genoeg voor alle ingrediënten, maar bij de kleinere variant word je gedwongen om alles verfijnder op te maken. Dat is leuk. Ik merk dat de kleinere gerechten ook bij de gasten in de smaak vallen, omdat ze zo meer verschillende gerechten kunnen proeven.

Wat zijn je verdere ambities?
Ik wil goed eten voor een mooie prijs kunnen blijven aanbieden. Zo kan iedereen die gerechten proeven. Lekker koken en betaalbaar voor iedereen.

Je collega’s zijn druk bezig met de mise en place. Volgens mij wil je ze graag helpen. Bedankt voor je tijd!