KIPLEKKER: Sappige scharrelkippen op houtvuur gegrild

Is geplaatst op zaterdag 17 april.

Geregeld krijgen we de vraag of we nog een keer de gegrilde kip van vorig jaar serveren. Goed nieuws! Van 24 tot en met 27 april (Koningsdag) bereiden onze pitmasters weer de met citroen-knoflookroomboter ingesmeerde gegrilde hele scharrelkip op onze 7 meter lange Oklahoma Smoker. Daarnaast bereiden onze chefs een aromatische Indonesische soto met scharrelkippendij en frisromige pana cotta. We vroegen hen naar deze gerechten.

Yes! De gegrilde scharrelkip is terug. Waarom is deze kip zo populair bij gasten?
Omdat het een erg lekkere, malse en sappige kip is. Je kunt natuurlijk een kip in de oven doen, potje kruiden er overheen en klaar. Maar dat is niet hoe wij het aanpakken. Kip droogt snel uit, daar komt kennis bij kijken. We stoppen daarom een heerlijke roomboter onder het velletje. Die maken we van citroenrasp, knoflook en vers geplukte tijm en oregano. Daarna gaat de kip van 1,2 kilo op onze Oklahoma Smoker. Doordat we beukenhout gebruiken, krijgt de kip een heerlijke lichte rooksmaak.

Hoe krijgen jullie de kip zo mals?
We bereiden de kip spatchcock-style. Dat wil zeggen dat we de ruggengraat eruit halen, waardoor de kip sneller gaart bij de dikkere dijen. Zo hoeft de kip minder lang op de grill en blijft de kip heerlijk mals en sappig.

Is de kip eenmaal thuis ook nog zo mals en sappig?
Absoluut! We bereiden dit gerecht op deze manier, zodat het ook bij het afhalen z’n smaak en kwaliteit behoudt. Een voordeel van gegrilde kip is dat het eenmaal thuis nog een prima temperatuur heeft. Haal je de kip lang van tevoren af? Dan kun je hem makkelijk opwarmen in de oven of op de BBQ zonder dat de kwaliteit achteruit gaat. De bijgerechten zijn koelvers, dus dat gaat sowieso goed.

Klinkt nu al lekker, wat zijn die bijgerechten dan?
Bij de kip serveren we een frisse citrussalsa en een knapperige coleslaw salade met Granny Smith, berberisbessen en een eigengemaakte yoghurt dressing van Floating Farm roeryoghurt. De salsa maken we van drie soorten citrusvruchten en verschillende verse kruiden. Per kip gebruiken we de rasp van één hele citroen in de boter. Het vruchtvlees gebruiken we dan in de salsa. Zo verspillen we niks. Love Food, Hate Waste is niet voor niets ons motto.

Dat zien we ook terug in de Indonesische soto?
Klopt! Als voorgerecht serveren we een aromatische Indonesische soto, volgens familierecept bereid door chef Axl. Door de spatchcock-bereiding van de kippen houden we kippenbotten met wat restvlees over. Daar maken we een heerlijke dubbelgetrokken bouillon van, die we gebruiken voor de soto. Hier voegen we sous-vide gegaarde kippendijen, citroengras, limoenblad en heel veel Javaanse kruiden aan toe. Thuis hoeven onze gasten de soep alleen nog even op te warmen en de meegeleverde glasnoedels, knapperige groente en het ei toe te voegen. Door het verse schijfje limoen uit te knijpen, krijg je een heerlijke soep met een mooie balans tussen zoet, zuur, zout, bitter en umami.

En de panna cotta maakt dit 3-gangenmenu compleet?
Haha, precies. We bereiden een heerlijke frisromige panna cotta met toefjes lemon curd, huisgemaakt van scharreleieren. Doordat we kardemon gebruiken tonkabonen meekoken, krijgt dit dessert een frisse rum-achtige vanillesmaak. We maken dit toetje af met aalbessen, supergezonde blauwe bessen en een crumble van pure chocolade uit Ecuador. Zo heb je een heerlijk zacht en fris dessert na de kip.

Het 3-gangenmenu kiplekker voor 2 personen kost €20 per persoon. De scharrelkippen sotosoep (€10), Gegrilde hele scharrelkip (€25) en panna cotta (€12) voor 2 personen zijn ook los te bestellen.