Heropenen: Nieuwe kaart en patatje stoofvlees met zevenkazen-saus
Is geplaatst op vrijdag 25 januari 2022.
De restaurants mogen weer open! Fuiks opent vanaf vrijdag 28 januari en begint meteen goed met een nieuwe kaart. We vroegen onze keukenbrigade of ze er klaar voor zijn en wat ze de afgelopen periode hebben gedaan. Want onze chefs hebben niet stilgezeten. ‘’We zijn druk bezig geweest met experimenteren, testen en proeven’’
We mogen weer open! Klaar voor?
Nou, de kaarten zijn al klaar en vanaf vrijdag zijn we er helemaal klaar voor. Maar voor die tijd moet er nog van alles gemaakt worden en binnen komen. Want we hebben gewacht met bestellen tot we echt zekerheid hadden over wanneer we open mogen, welke tijden we open mogen en hoeveel gasten we mogen ontvangen. We werken namelijk zo veel mogelijk met verse ingrediënten. Die zijn minder lang houdbaar, en weggooien vinden we zonde. Woensdag en donderdag gaan we hard aan de slag met de mise-en-place, de voorbereiding, van de gerechten, zodat we vrijdag volledig open kunnen.
Dus vanaf vrijdag zijn jullie helemaal open?
Zeker! We doen het meteen goed en bereiden een à la carte lunch, à la carte diner, de VANDAAG. en de catch of the day. Natuurlijk serveren we vanaf 11:00 al koffie en ook de dessertkaart ontbreekt niet. We hebben er heel veel zin in, want na een lange periode van testen en proeven mogen we nu eindelijk de gerechten van onze nieuwe kaarten bereiden voor onze gasten.
Jullie hebben dus niet stilgezeten de afgelopen maanden?
Integendeel, we zijn druk bezig geweest met experimenteren, testen en proeven. Hoewel we met z’n allen in de keuken enorm genieten van de drukke avonden en we hier allemaal enorm naar uitkijken, was het ook fijn om nu alleen met het testen bezig te kunnen zijn. We hebben met elkaar gekeken hoe we de gerechten nog smaakvoller, creatiever en beter konden maken. Het resultaat is een kaart met een mooie balans en een kloppend verhaal.
Aan wat voor gerechten moet ik dan denken?
De basis is nog steeds de Franse keuken, maar met wereldwijde invloeden uit onder meer Azië, Zuid-Amerika en de Hollandse keuken. Natuurlijk staan er bekende gerechten op de kaart zoals de bisque van rivierkreeften uit de Krimpenerwaard en de runderburger, maar ook nieuwe gerechten zoals een hartige crêpe van saffraan gevuld met onder andere gesauteerde wilde gamba’s en een vegetarische tartine van getoast zuurdesembrood met bospaddenstoelen, aïoli van piment d’Espelette en krokante knoflook. Daarnaast hebben we gerechten een nieuwe twist gegeven. Het patatje stoofvlees serveren we nu met eigengemaakte zeven-kazensaus on the side en het kaasplateau heeft een heerlijke lockdown-compote gekregen.
Zeven-kazensaus? Lockdown-compote?
Haha, ja. De zeven-kazensaus maken we van kazen van het kaasplateau van de vorige kaart. Doordat we dicht moesten, hadden we daar nog veel van over. Het resultaat is een enorm lekkere en luxe kaassaus, die weer heel mooi past bij het patatje stoofvlees. De lockdown-compote hebben we aan het begin van de laatste lockdown gemaakt van wijnen en andere drank die al open was, en vers fruit dat we niet meer konden bewaren. Dit was voornamelijk fruit dat was ingekocht voor de kerstperiode, zoals stoofpeer en kweepeer. Door er compote van te maken hebben we de ingrediënten kunnen conserveren in plaats van weg te gooien. En nog belangrijker: het heeft een hele mooie smaak.
Klinkt heerlijk! Waar halen jullie de inspiratie vandaan?
Natuurlijk kijken we naar de trends en halen we onze inspiratie uit verschillende keukens wereldwijd, in combinatie met lokale ingrediënten. Maar we koken vooral wat we leuk vinden. We geven een eigen twist aan gerechten of we leggen de focus op een paar smaken en maken daar iets moois van. Zonder te veel poespas. Als we een gerecht hebben bedacht, gaan we het maken en proeven. Is het lekker? Hoe kan het nog beter? Welke ingrediënten passen er wel of niet bij? Moet er nog een zuurtje of iets kruidigs bij? Dit kan soms behoorlijk lang duren, maar uiteindelijk krijg je zo een kaart die qua smaken en ingrediënten klopt.
Benieuwd naar de gerechten van onze chefs? Vanaf aanstaande vrijdag 28 januari zijn we m.u.v. de maandagen elke dag geopend vanaf 11:00 uur voor koffie, lunch, diner en borrel. Graag wel vooraf reserveren en een coronatoegangsbewijs (QR-code) is verplicht. Tot Fuiks!