Is gepubliceerd op 3 september 2020.

Een plaag? Dat valt wel mee toch?
Het schijnt erg te zijn. De kreeften boren zich in oevers en eten praktisch alle planten en dieren die ze tegenkomen. Een rivierkreeft kan tot 20 centimeter groot worden en krijgt gemiddeld maar liefst 800 nakomelingen, dus die stop je niet zomaar. Inmiddels zitten ze door heel Nederland, waaronder hier vlakbij in de Krimpenerwaard.

Kreeft in de Krimpenerwaard?
Zeker! Daar zitten er genoeg. Broodvisser Jan de Waard uit Lekkerkerk vangt de kreeften. Vanuit de Krimpenerwaard gaan ze direct door naar onze keuken. Verser kan haast niet. Zodra ze binnen zijn, verwerken we de kreeft in een gerecht.

En smaken ze een beetje?
Ja, ze zijn erg smaakvol en hebben een zacht-zoete smaak. Zeker als je ze kort kookt, zijn de rivierkreeften heerlijk smeuïg en sappig. Een beetje zoals de normale kreeft dus. Ze geven alleen een iets ander mondgevoel omdat ze kleiner zijn. Door hun afmetingen zijn ze daarom erg geschikt voor bijvoorbeeld een bisque.

Bisque…?
Bisque is een soep van schaaldieren. De bisque van rivierkreeft uit de Krimpenerwaard staat bij ons al jaren op de kaart. We koken de kreeften kort en pinceren ze vervolgens op 180 graden in de oven. Zo geven ze meer smaak af als we ze laten trekken in een bouillon van diverse groente. Daaraan voegen we onder meer witte wijn en cognac toe. We gebruiken dus de hele kreeft en gooien niks weg. Love food, hate waste noemen we dat. Het resultaat is een heerlijke bisque én we dragen bij aan de bestrijding van een groeiend probleem. Een logische keuze dus om dit gerecht op de kaart te zetten.

Maak je nog meer gerechten van rivierkreeft?
Door de jaren heen hebben we verschillende gerechten met rivierkreeft gemaakt, zoals de rivierkreeftbitterbal. Er zit relatief weinig vlees aan een rivierkreeft, dus moet je er een hoop pellen voor een beetje vlees. Dat  is echt een monnikenwerk. Hoe langer je de kreeft kookt, hoe makkelijker het pellen. Maar hoe korter je kookt, hoe zachter en malser het vlees. Het gaat dus om precies de juiste balans. Als je er eenmaal 10 hebt gepeld, lukken de volgende 100 ook wel. Momenteel staat er een rivierkreeft-cake op de kaart. Die serveren we bij de Surf and Turf van gegrilde diamanthaas en gefrituurde softshell krab. Cajunsalsa en chipotle-Hollandaise er bij en je hebt een heerlijk exotisch gerecht.

Een exotisch gerecht met lokale ingrediënten. Waar haal je de inspiratie vandaan?
In het Amerikaanse Louisiana gaan ze op hun eigen manier de strijd aan met de rivierkreeften. Daar organiseren ze Crawfish boils: grote evenementen met in het midden van de tafel een grote pan met gekookte kreeften en allerlei groente en kruiden. Deze ingrediënten heb ik gebruikt als basis voor de rivierkreeft-cake. De salsa heb ik gemaakt van de drie basisgroenten die in het zuiden van de VS veel worden gebruikt in de soep. Chipotle komt uit Mexico. Die heb ik gecombineerd met de Hollandaise. Dit geeft een mooi rokerige smaak die goed samengaat met de softshell krab, die ook uit het zuiden van Amerika komt. Als leuke extra krijgen gasten die dit gerecht bestellen een shooter met de bisque van het huis. Die past namelijk mooi bij dit gerecht en het is voor ons een kans om gasten kennis te laten maken met de bisque.

Inmiddels zijn de rivierkreeften geleverd en komen de eerste gasten binnen. Gaston en zijn collega’s gaan weer snel verder met het pellen van de kreeften.

Gaston gaf eerder een interview aan Nieuwsweekend op Radio 1 over dit onderwerp. Dit interview is hieronder in twee delen terug te luisteren.