Hele herten uit Overijssel:
Daar worden we wild van
De afgelopen week kregen we zeven hele herten binnen, afkomstig van de Sallandse Heuvelrug in Overijssel. Deze herten waren daar te veel en moesten worden afgeschoten. Weggooien vinden we zonde, dus gebruiken onze chefs het hert van kop tot staart en maken daar de lekkerste afhaalgerechten van. We vroegen chef-kok Gaston hoe hij dat doet.
Is op 20 november gepubliceerd.
Je krijgt de herten binnen, en dan?
Eerst moeten de herten nog even rijpen, dat is goed voor de smaak en de malsheid. De smaak is vergelijkbaar met rund, maar dan meer verfijnd. Dat maakt hert voor wild toegankelijker en toch erg lekker. We verdelen het hert in delen. De schouders gebruiken we bijvoorbeeld voor de rendang en de vulling van de bouillon, van de achterbouten maken we rosbief en van de haas en de lende, de mooiste stukken vlees, maken we de tataki. Van wat overblijft, draaien we de worsten.
Maar dan ben je er nog niet?
Klopt. Dan gaat we pas beginnen met de gerechten voor de proeverij-box. We snijden de carpaccio en van de rendang maken we een heerlijk gevuld stoombroodje. De rosbief marineren we in pruimensap en roken we kort op onze Big Green Egg. We maken zelf de worstjes. Hier voegen we een klein beetje vlees van scharrelvarken aan toe, zodat de worst wat sappiger wordt. Tot slot schroeien we het vlees voor de tataki dicht met een brander. Zo is de buitenkant goed geschroeid, maar de binnenkant nog mooi rood. En dit is alleen het vlees: alle garnering en bijgerechten zijn ook huisgemaakt. Denk aan de Gieser Wildeman stoofperen, witlof in sinaasappelsaus, knolselderijpuree, gekonfijte zuurkool, bietenketchup, noem maar op. Zo gebruiken we alle delen van het hert om een proeverij van lekkere gerechten te maken.
Lekker! Je hebt dan alles van het hert gebruikt?
Nee, want van de botten maken we een heerlijke wildbouillon. Dat kost wel even tijd. We zijn er ongeveer drie dagen mee bezig. Eerst leggen we de botten in de oven. Dan doen we ze in een grote pan met water en laten dit acht uur trekken. Daarna bruineren we de jusvellen (de stukken bot met vlees er aan) in de oven en laten deze een hele dag trekken in de pan met water. Hier doen we wildkruiden en groente bij: wortel, ui, selderij, knoflook en tomaat. Als we alles hebben afgegoten, houd je een troebele bouillon over. Daar roeren we eiwit doorheen. Het eiwit trek namelijk naar boven en neemt alles wat de bouillon troebel maakt mee. Dit scheppen we er uit. Daarna gaat de bouillon door een zeef en vervolgens door een linnen doek. Zo houd je een heldere vloeistof over. Dan koken we dit in, om zo een krachtige bouillon te krijgen. Uit een pan van 100 liter haal je uiteindelijk maar 15 liter wildbouillon, maar dit is wel erg vol van smaak. Samen met de paddenstoelen en de soepstengels heb je dan een heerlijk (voor)gerecht.
In het voorgerecht en hoofdgerecht is dus alles van het hert gebruikt?
Klopt! Van kop tot staart. Ons motto is niet voor niets ‘’Love food, hate waste’’. Het dessert sluit mooi aan bij deze gerechten. De pompoen-Bastogne cheesecake past mooi in het seizoen en gaat goed samen met hert. Door de combinatie van zoet, zuur en krokant is het dessert mooi in balans.
Help, ik kan niet kiezen!
Hoeft ook niet. Alle drie deze gerechten zitten in onze 3-gangen DEAL. Het menu is samengesteld zoals we dat normaal in het restaurant ook doen, maar wel zo dat het thuis ook nog van restaurantkwaliteit is. Wie voor dit menu kiest, krijgt nog een ‘’kus van Fuiks’’ voor bij de koffie van het huis. Alles is verpakt in goed en duurzaam materiaal, zodat de kwaliteit onderweg niet verloren gaat. Sowieso is het menu duurzaam: De herten hebben hun hele leven vrij rond kunnen lopen in de natuur en alles van het hert wordt gebruikt. Lekker en duurzaam, dus!
Bedankt en succes! De gerechten zijn tot en met zondag 22 november te bestellen.
Anderhalve meter gewaarborgd
Om rijen bij afhalen te voorkomen, vragen we u bij het online bestellen een afhaaltijdstip te kiezen. Betalen gaat bij voorkeur via de website en IDEAL, maar contactloos pinnen in het restaurant is ook mogelijk. In het restaurant is een duidelijke looproute aangegeven. Tot Fuiks!