Het seizoen van het polderlam is inmiddels onderweg! Aan Rotterdamse chefs en ondernemers de taak om er iets bijzonders van te maken. Want hoe lekker de lamskoteletjes ook zijn, die kennen we onderhand wel. Vleesleverancier Van der Burg gaat samen met restaurant Fuiks deze uitdaging aan. Samen laten ze zien dat er veel meer met een polderlam kan dan alleen die koteletjes. Dat moesten we natuurlijk met eigen ogen bekijken, dus doken we een dagje de keuken in van Gaston Scholte, de chef van Fuiks en zijn collega Jonathan van Es.

Bij Gaston zijn we aan het goede adres, want hij is een expert op dit gebied. Bij Fuiks zijn ze goed bekend met het van-kop-tot-staartprincipe. Sterker nog, het is hun specialiteit. Gaston vertelt bij binnenkomst enthousiast dat hij de dag ervoor nog een tonijn verwerkt heeft en een week eerder een aantal eenden. Prachtig vindt hij het, al is het werken met een heel dier wel complex. Het kost veel tijd en je hebt er veel van nodig, wil je alle gasten kunnen voorzien. Toch vindt hij het de moeite waard, want het is een veel duurzamere manier van omgaan met vlees: “Het wordt steeds belangrijker voor de gast, maar ook voor de chef, om zo duurzaam of biologisch mogelijk met het vlees om te gaan. Het voordeel van van-kop-tot-staart is dat je niets van het dier weggooit.’’ In de delen die normaal niet goed tot hun recht komen, zoals het taaiere vlees of de botten, ziet Gaston juist een uitdaging om er iets bijzonders van te maken.

Naast het duurzame aspect vindt Gaston het werken met het hele dier ook een mooie uitdaging: “Als je gewoon biefstukken bestelt, bespaart dat je natuurlijk veel werk, maar het is niet zo spannend. Bovendien kan ik hiermee laten zien dat een lam nog veel meer moois heeft dan alleen een kotelet of filet.”

Goed leven
Terwijl Gaston het lam verwerkt, vertelt hij gepassioneerd over de verschillende delen en smaken van het dier. Hij legt uit dat de nieren erin blijven zitten, zodat de chef kan zien dat het dier een gezond leven heeft gehad. “De dieren hebben vaak niet per se biologisch, maar wel gelukkig geleefd. Ze hebben in de weide gelopen en zijn goed verzorgd met goede voeding’’, vult Pim Schop van Van der Burg & Bol aan. Uiteraard fijn voor het beestje, maar ook terug te proeven in de kwaliteit van het vlees. Van der Burg & Bol werkt altijd met vlees, afkomstig van grote, duurzame boerderijen. Voor Gaston ook een reden om met Van der Burg & Bol te blijven werken.

Uitdaging
Gaston begint met de schouders, waar hij een stoof van gaat maken. Het is lastig om dit vlees van het bot te halen. “Wat je kunt doen, is de schouder in het geheel in de stoof doen. Als het vlees gaart, valt het malse vlees er vanzelf af en de botten geven extra smaak aan het gerecht.’’ Ondertussen gaan we door met de achterkant van het lam, waarvan Gaston een rollade wil maken. Nadat hij zorgvuldig de botten uit de bouten verwijderd heeft met een uitbeenmes, kruidt hij het overgebleven vlees met tijm en rozemarijn. Daarna gaat het in een rolladenetje de oven in.

Na anderhalf uur flink doorwerken komen we aan bij de rug van het lam. De rug bevat de meest malse stukken vlees: lamshaas en lamskotelet. Gaston kiest ervoor om geen lamkoteletjes te maken. In plaats daarvan snijdt hij de filet van het bot en legt de haasjes apart. Het vlees wat hij tussen de botten wegsnijdt gebruikt hij om er hamburgers van te maken. Daarna snijdt hij de lamsnek zorgvuldig uit en laat ‘m langzaam konfijten in een speciale duizend-en-een-nacht-kruidenmix.

Het verwerken van het polderlam is behoorlijk arbeidsintensief en kost veel tijd. Ook haal je veel verschillende soorten vlees uit een lam, waardoor het moeilijk is om er een vaste kaart van te maken. Gelukkig heeft Fuiks daar een oplossing voor: Het Vandaagje. Op deze steeds wisselende dagkaart kan Gaston elke dag een ander deel van het lam zetten, waardoor het mogelijk is om alles van het hele dier te gebruiken.

Of we het ook willen proeven?
Na een middag hard werken komt Gaston de keuken uit met een aantal verschillende bereidingen van het lam. We trappen af met een bouillon die getrokken is van de overgebleven botten en delen van het lam, wat het een sterke smaak geeft. Erbij parelcouscous en lamskebab.

Als tussengerecht serveert Gaston een bao met lamsnek. De langzaam gekonfijte lamsnek is geglaceerd met een zelfgemaakte barbecuesaus en gegarneerd met courgette, komkommer en doperwten. De barbecuesaus vormt een mooie combinatie met de Midden-Oosterse kruidenmix waarin de nek gekonfijte is.

Als hoofdgerecht krijgen we witte asperges met drie bereidingen van lam. Van de lamsrollade met tijm en rozemarijn heeft hij dunne plakjes gesneden om een mooie twist te geven aan de klassieke asperges. Daarbij een stoof van lam en lamshaas met orzo. “Lamsvlees is een ontzettend mooi product om mee te werken. Het is heel veelzijdig en heeft een echt specifieke smaak”, vindt de chef. “Ik werk ik er zelf elk jaar mee.” Zeker de moeite waard om eens te gaan proeven dus.