Wie aan een oer-Hollands gerecht denkt, denkt waarschijnlijk niet zo snel aan babi pangang. Toch is dit een van de meest Nederlandse gerechten die ons land kent. Het is dit jaar zelfs uitgeroepen tot immaterieel erfgoed. Dat babi pangang meer is dan gebakken varkensvlees met saus en bami bewijst onze commis cuisine Axl Tan. Met zijn Indonesische roots, ervaring en een klein beetje hulp van zijn oma, heeft hij dit gerecht naar een nieuw niveau getild.

IS UITVERKOCHT!

En dat als commis cuisine?
Klopt! Ik werk nu 2 jaar bij Fuiks en in januari  doe ik eindexamen. Bij dit praktijkexamen moet ik laten zien dat ik een volwaardig 7-gangenmenu kan samenstellen. Als het lukt, ben ik niveau 4 gespecialiseerd kok en leermeester. Dat is het hoogste niveau van de koksopleiding dat je in Nederland kunt halen.

Deze week ‘’opent’’ Chin. Thai. Rest. Fuiks. Wat is jouw rol hier in?
Sinds de horeca weer dicht is, werken we geregeld met thema’s voor het afhaalmenu. Dit weekend hebben we een Aziatisch thema. Ik heb deze gerechten mogen bedenken en samenstellen. Ik heb gekozen voor een aromatische Thaise soep en de verbeterde versie van de babi pangang. Als dessert is gekozen voor de ‘’Hollandse’’ tiramisu.

Verbeterde versie van babi pangang? Vertel!
Iedereen kent wel de normale babi pangang. Vaak is het de saus die dit gerecht lekker maakt. De rest heeft vaak niet de smaak die het kan hebben. Ik heb geprobeerd meer diepgang in dit gerecht te krijgen, zodat de smaken mooi in balans zijn. Bijvoorbeeld door de bami zelf veel meer smaak mee te geven en door in de saus meer smaken dan alleen zoet en zuur te verwerken. Voor het vlees gebruiken we nu varkensprocureur. Dat is veel malser vlees dan de varkensschouder die normaal gebruikt wordt. Normaal wordt het vlees ook gekookt, maar na veel experimenteren hebben we gekozen voor een andere bereiding: Een nachtje in de marinade, 5 uur lang sous-vide garen op precies 62 graden en vervolgens kort frituren. Zo krijg je heerlijk mals, sappig en krokant vlees. De groentes bij het gerecht zorgen voor een fris zuurtje en de sambal maakt het gerecht helemaal af.

Klinkt goed, hoe bedenk je zo een gerecht?
Een groot deel heb ik zelf ontwikkeld door te experimenteren en ik heb invloeden vanuit mijn familie meegekregen. Ik heb een Indonesische achtergrond en mijn oma kan erg lekker traditionele gerechten koken. Het recept van de sambal is bijvoorbeeld van haar. Maar het blijft veel testen, experimenteren en proeven. Want net als mijn oma kook ik het liefst zonder vast recept. Ik proef het gerecht en dan moet er ietsjes meer van dit of wat minder van dat in. Zo krijg je gerechten die goed op smaak zijn. Dit doe ik niet alleen bij de babi pangang, maar ook bij de Tom Yum Kung en de Tom Yum Hed.

Tom Yum Kung en Tom Yung Hed?
Ja, dat zijn traditioneel Thaise soepen. De ‘’Kung’’ is met garnalen, de ‘’Hed’’ is vegetarisch en met champignons. Eerst maken we een boemboe (kruidenpasta) door kruiden, ui, knoflook, laos en citroengras door de olie te draaien. Vervolgens bakken we dit aan en mengen we dit met kokosmelk en kreeftensoep. Eenmaal thuis en opgewarmd kunnen de groente, rijstnoedels en black tiger garnalen of champignons er bij. Het resultaat is een heerlijk smaakvolle en aromatische soep, met garnalen of  vegetarisch, die alle 5 de smaken in zich heeft: Zoet, zuur, bitter, zout en umami.

Aan de vegetariërs is dus ook gedacht?
Zeker! Van de babi pangang maken we ook een vegetarische variant. Hiervoor gebruiken we Indonesische tempeh, gemaakt van fermenteerde sojabonen. Dat frituren we en smaakt heerlijk bij de zoetzure saus en de bami.

En dan Hollandse tiramisu als dessert?
Klopt! De babi pangang is typisch Hollands. In Indonesië of andere Aziatische landen kennen ze dit gerecht niet. Het is echt ontwikkeld voor de Nederlandse keuken. De tiramisu is van oorsprong Italiaans, maar omdat het bijna Sinterklaas is, geven we er een Hollandse twist aan. De Amaretto is vervangen door speculaaslikeur en er zitten speculaaskruiden in het gerecht zelf. Voor de rest is het helemaal authentieke tiramisu: lekker luchtig maar toch romig, gemaakt met goede espresso, geslagen eigeel en eiwit en natuurlijk de mascarpone. We gebruiken geen gelatine of andere hulpmiddelen. Kortom, een smaakvol dessert om mee af te sluiten.

De (vegetarische) soep, (vegetarische) babi pangang en het dessert zijn tot en met zondag 6 december af te halen. Voor wie alle drie de gerechten wil proeven, hebben we een mooie DEAL: Een 3-gangenmenu voor  €27,50.

Anderhalve meter gewaarborgd
Om rijen bij afhalen te voorkomen, vragen we u bij het online bestellen een afhaaltijdstip te kiezen. Betalen gaat bij voorkeur via de website en IDEAL, maar contactloos pinnen in het restaurant is ook mogelijk. In het restaurant is een duidelijke looproute aangegeven. Tot Fuiks!