Deze maand is de nieuwe herfstkaart ingegaan. Maar hoe komt onze menukaart eigenlijk tot stand? En wat zijn de favoriete gerechten van onze chefs? We vroegen het chef-kok Gaston Scholte en sous-chef Jonathan van Es.

Een nieuwe kaart, hoe begin je daar eigenlijk aan?
Gaston: Vaak beginnen we al twee maanden van tevoren. Dan kijken we naar bepaalde trends en probeer je daar je eigen twist aan te geven. Ik gebruik nooit recepten uit kookboeken. Die vind ik vreselijk. Veel te lange recepten en te gelikte foto’s. Ik werk al 20 jaar in de keuken, dus ik ben redelijk ingespeeld op wat bij elkaar past.
Jonathan: Als we een mooi gerecht hebben bedacht, zetten we het vaak op de VANDAAG. Zo zien we of het gerecht ook bij onze gasten in de smaak valt.

Behalve de smaak, waar letten jullie nog meer op bij het samenstellen van de kaart?
Gaston: Dat alles klopt. Je wil gasten triggeren om een gerecht te proberen. Dus een spannende kaart, maar niet te spannend. Daarnaast houd je rekening met de balans. Geen 25 verschillende soorten stoof op de kaart. Maar je let ook op de prijs en of het werkbaar is in de keuken. We kunnen niet met zeven man aan één gerecht werken. Verder willen we natuurlijk zo min mogelijk verspillen. Neem de pompoenbolletjes bij de salade herfst Surf en Turf. Van de rest van de pompoen maken we een crème voor bij de Hert en Eend.
Jonathan: En originaliteit, dat is erg belangrijk. Bijvoorbeeld onze risotto. Die maken wij met parelgort. Je probeert een gerecht steeds beter te maken.

De kleinere porties op de nieuwe kaart zullen wel even wennen zijn geweest voor jullie?
Jonathan: Dat valt mee. Het gaat soepeler dan ik had verwacht. Je moet vooral met z’n allen even je draai vinden en de bon beter lezen. En uitkijken dat je niet te grote porties serveert.
Gaston: Eens. De kaart is wel wat groter geworden, dus dat is meer werk in de mise-en-place (voorbereiding). Maar dat went snel. We hebben een heel goed en leuk team. Iedereen is gemotiveerd, er is geen gezeik en het werkt fijn samen.

De tekst gaat verder onder de foto

De steak tartaar met 67 graden ei

Wat is jullie favoriete gerecht van de kaart?
Jonathan: Qua smaak zou ik gaan voor de hazenpeper. Die heeft een fantastische smaak. Het is een stoofpotje, dus het valt uit elkaar op je bord. Daarom kun je dit gerecht minder mooi presenteren dan bijvoorbeeld de steak tartaar.
Gaston: Voor mij de steak tartaar. Die is in de plaats gekomen van de carpaccio.  Ik werk al jaren met carpaccio, dus dit is een leuke afwisseling. De steak tartaar kun je er inderdaad chique uit laten zien, bijvoorbeeld door het eigeel van ons 67 graden ei.

67 graden ei?
Gaston: Ja, dat is wanneer je een ei vijf kwartier in de oven stopt op precies 67 graden. Dan is het eiwit nog niet gaar, en het eigeel halfgaar. Precies zoals je het wil hebben. Paar graden warmer of kouder en het ei mislukt. Je bent wel meer dan een uur je oven kwijt, dus dat moet je goed plannen.

Welk gerecht bereiden jullie het liefst?
Beiden: het Fuiks tasting menu. We maken iedere keer nieuwe gerechten met componenten van de kaart. In deze vier, vijf of zes gerechten kunnen we als chefs veel creativiteit kwijt. Zo blijft het iedere keer een verrassing.
Jonathan: Verder vind ik het leuk om desserts te maken. Waarom? Tja, waarom val ik op blond? Ik weet het niet. Het is gewoon zo.
Gaston: Eigenlijk vind ik alles behalve de desserts leuk, haha. Als je daar iets maar een klein beetje verkeerd doet, mislukt het hele gerecht. Eigenlijk maakt het niet uit wat ik maak, zolang het maar druk is. Die druk en de stress, daar kick ik op. Als het rustig is, vind ik het geen bal aan.

Chefs, bedankt voor jullie tijd
Beiden: Graag gedaan. Het restaurant begint langzaam drukker te worden, dus wij gaan weer aan de slag.