Dingen veranderen. Treinen vertrekken en komen terug, je groeit op, of ziet mensen om je heen ouder worden. Maar er zijn dingen die niet veranderen, zoals dat ene liedje dat echt iets voor je betekent, of zomeravonden met mensen waar je van houdt die telkens blijven terugkomen. Sinds het ontstaan in 1974 werkt Big Green Egg met dezelfde formule. De afgelopen 45 jaar is er niet alleen een hoop ervaring opgedaan, maar hebben ze ook productontwikkeling doorgemaakt. Toch blijft hun kracht naar buiten toe altijd hetzelfde, ‘Evergreen’ blijven noemen ze dat.

In Rotterdam zijn veel zaken die weten waar zij goed in zijn en laten dit maar al te graag zien, ook al wisselen zij soms van locatie, kaart of gerechten, zij zijn dat ene liedje dat in essentie nooit verandert. Je kunt op ze rekenen. Een voorbeeld hiervan is Fuiks Eten en Drinken. Al jaren weten gasten wat ze aan de chef’s en chef de parties hebben en wat ze kunnen verwachten, maar dit betekent niet dat ze niet verrast worden.

Terwijl het Hollandse herfstweer buiten losgaat, staat chef Gaston Scholte in het rokershok van Fuiks Eten en Drinken, naast zijn Big Green Egg. In zijn handen een groot stuk rood gemarineerd vlees: een picanha steak van het Argentijnse rund, namelijk het awardwinning vlees Freygaard Sashi geleverd door Van der Burg & Bol. Met een langzame beweging opent hij de rokende EGG en legt hij het vlees met thermometer voorzichtig op de grill. Hij sluit de bovenkant van de EGG weer. Gecontroleerd draait hij aan de schuifjes die de temperatuur van het enorme keramieken gestalte regelen. Wat rook, wat damp, maar vooral een enorme sterke en heerlijke geur verspreidt zich door de kleine rookruimte.

Die extra laag

Gaston maakt vandaag een van de gerechten van de VANDAAG-kaart klaar, een dagelijks wisselende kaart die hij vaak gebruikt om met gerechten en de EGG te experimenteren. “Het langzaam laten garen van hele stukken vlees op de Big Green Egg is iets wat we vaak doen. Ten eerste geeft dit enorm veel smaak aan een stuk vlees, vis of groenten. Langzaam garen en het toevoegen van die rokerssmaak geeft een diepe laag aan het gerecht”, legt Gaston enthousiast uit. Maar er zit ook een praktische reden aan het steeds meer gebruiken van de EGG, volgens Gaston. “Het stuk ligt al heel de dag op die barbecue en als de zaak opengaat, hoeven we alleen een juiste portie af te snijden en op te dienen.”

Gaston Scholte:
“Het begint met voorzichtig experimenteren, tot je ontdekt wat er allemaal wel niet mogelijk is, dan begint het enthousiaste experimenteren pas echt.”

Eindeloze mogelijkheden 

In het begin was het voor Gaston even zoeken wat de perfecte manier is om deze alleskunner te gebruiken. “Toen ik net met Big Green Egg werkte, dacht ik: nou, dan gebruiken we deze dus alleen voor de grote delen vlees en voor barbecuepartijen die we in de zomer vaak meerdere keren per maand hebben.” Maar toen Gaston eenmaal doorhad hoe hij de EGG kon gebruiken, werd hij steeds enthousiaster en ging hij meer experimenteren. Nu wordt er bij bijna ieder gerecht wel iets van de EGG toegevoegd. “En nog een voordeel is: je hebt niet én een rookoven, een open houtskool cue, een klein oventje et cetera meer nodig. We doen alles op één ding”, vindt Gaston. Of eigenlijk twee om precies te zijn, want naast de grote EGG buiten, heeft Fuiks ook in de keuken een kleine cue staan, bijvoorbeeld om snel groenten in te garen of een tournedos te bakken. “Al die verschillende mogelijkheden dagen mij als chef weer uit om dingen te proberen die ik eerder misschien niet bedacht had en dat is hartstikke leuk”, vindt Gaston.

Gaston Scholte:
“Vanaf het moment dat wij mensen vuur uitvonden, vinden veel mensen alles wat met kolen, vlees en vuur te maken heeft al lekker. Dat gaat niet zomaar weg.”

Evergreen

Met haar groene kleur valt de EGG erg op in het tuinhuis van Fuiks. We nemen opnieuw een kijkje bij het staartstuk dat ligt te bakken. Met de reggulator op de top en het rooster onderin kun je de luchtcirculatie regelen en daarmee de temperatuur. Door de circulatie gaart het vlees gelijkmatig en blijft de warmte binnen. Bij het openen van de reggulator komt direct weer de heerlijke geur van het vlees en de kruiden vrij. Ondanks de tikkende regen neemt de geur je mee naar de warme zomerdagen. Gaston tilt het rooster op en pakt er een schaal ongepelde uien bij. Deze legt hij tussen de kolen en doet daarna het rooster met het stuk vlees terug op zijn plek. “Ik maak er nu meteen de melted onions bij”, legt hij uit. “Door de uien direct op de kolen te gooien, bereiken ze de perfecte temperatuur. De buitenste schillen verkolen, maar beschermen de binnenkant. Straks pel ik deze eraf en het binnenste dat overblijft is dan helemaal gekarameliseerd: zoet en zacht dus en dat past weer heel goed bij die smaakvolle, rokerige steak.” Het robuuste van de hele uien het enorme, rokerige apparaat met het vlees erin doet je iets denken aan de jagers van vroeger. Ook bij Gaston komt dat naar boven en hij legt uit dat dat juist is waarom barbecueën zo populair blijft: “Vanaf het moment dat wij mensen vuur uitvonden, vinden veel mensen alles wat met kolen, vlees en vuur te maken heeft al lekker. Dat gaat niet zomaar weg.”

Bij de tijd blijven

Fuiks werkt vaak met dit soort concepten. “Zoals ik al zei is het verwerken van grote stukken vlees iets wat we al jaren doen als mensen. Nu wordt het extra belangrijk, met het milieu in acht. Fuiks gaat dat soort uitdagingen graag aan, bijvoorbeeld met het verwerken van kop tot staart, een dagmenu met seizoen producten of het verwerken van hele dieren waarbij dus geen afval ontstaat”, legt Gaston enthousiast uit. En nu dus de picanha steak die zich goed laat bereiden op de Big Green Egg. Hoe is het daar eigenlijk mee?

Creatieve combinaties 

De steak en de uien zijn klaar en we wagen ons weer richting de EGG om het eindresultaat te bekijken. Het stuk is zacht een heeft een goede kleur, maar dan komt de grote tegenvaller: proeven gaat nog niet, het vlees moet eerst rusten. Gaston pelt ondertussen de uien en maakt de chimichurri klaar: een mix van verschillende spicy en zure smaken, gemaakt van olie, uien, pepers en kruiden. Gaston: “Dit past bij het gerecht, omdat de smaak van het vlees al best vol en dikkig is. Een volle roomsaus zou dat een beetje too much worden. Dit is wat frisser en in combinatie ook met de rokerige ui is het zuurtje perfect”. Tot slot mag het vlees erbij, in dunne plakken gesneden behoudt het inderdaad haar malsheid en de smaak is een explosie van het zachte maar volle rokerige vlees en de iets scherpere kruiden.

De prachtige smaak van het vlees en de creatieve combinaties zijn zeker een nieuw bezoek aan Fuiks waard, hopelijk inclusief de heerlijke geur van die EGG dit keer. Evergreen? Dat zijn dingen die überhaupt niet mógen veranderen als het aan ons ligt.