Het mag weer: Volle terrassen en gezellige drukte. Heb je dan nog tijd voor een nieuwe kaart?
Zeker, dat is ons vak. Het was even serieus doorwerken, maar we vinden zelf dat het erg goed is gelukt. Behalve lekker drukke lunches en diners, zijn we met drie chefs bezig ons Leermeester-certificaat te halen. Zo kunnen we de jonge generatie koks nog meer bijbrengen.

Wat is er dan zo goed gelukt met de kaart?
De nieuwe kaart is een verdere culinaire verbetering van Fuiks, een ontwikkeling waar we constant mee bezig zijn. We gaan iets meer terug naar de Franse basis, maar met duidelijke invloeden uit de Zuid-Amerikaanse, Hollandse en Aziatische keuken. Deze fusion-gerechten zijn herkenbaar, maar wel iets verfijnder en met een verrassende typische Fuiks twist.

Wat waren de uitdagingen bij het samenstellen van de nieuwe kaart?
Het was een uitdaging om met de huidige prijsstijgingen mooie gerechten te bedenken die verassen, maar nog wel betaalbaar blijven. Onze gasten merken in de supermarkt dat alles duurder wordt. Als restaurant merken we dat ook. Ook merken we dat leveranciers soms niet kunnen leveren. We willen niet inleveren op de kwaliteit van de gerechten, wat de omstandigheden ook zijn. Je kan wel margarine gebruiken in plaats van roomboter, de schaarse zonnebloemolie inwisselen voor frituurolie of vlees van mindere kwaliteit serveren, maar dat proef je en dat vinden we niet passen bij Fuiks. Dat betekent dat we als chefs worden gedwongen creatief te zijn, en dat maakt ons vak eigenlijk nog leuker.

Hoe merken gasten die creativiteit?
We gaan creatiever om met de ingrediënten die we al gebruiken. In plaats van verschillende ingrediënten aan een gerecht toe te voegen, spelen we nu meer met de pure smaken door de hoofdingrediënten verschillend te bereiden. Neem bijvoorbeeld de proeverij van Hollands lam. Bij dit gerecht proef je verschillende soorten mals lamsvlees met een heerlijke saus van lindehoning en citroentijm. Eigenlijk krijg je een heel lam op je bord, maar dan in het klein. Tegelijkertijd kunnen we zo de jonge generatie koks laten zien hoe veel je eigenlijk met een ingrediënt kan doen. De andere kant is dat je bij deze manier van koken meer tijd nodig hebt voor je mise-en-place, de voorbereiding. Dat stimuleert ons keukenteam te innoveren en creatief te zijn, met verrassende gerechten als resultaat. Daarnaast verspillen we ook nog eens minder voedsel op deze manier. Wel zo duurzaam.

Is duurzaamheid belangrijk in de keuken?
Absoluut. Love food, hate waste is niet voor niets als jaren een van onze kernwaarden. We proberen voedselverspilling zo veel mogelijk tegen te gaan door alles op te gebruiken. Ook gebruiken we steeds meer kweekvis in plaats van wilde vis. Onze leverancier geldt als internationaal voorbeeld op het gebied van duurzaamheid en diervriendelijkheid en de vis wordt gekweekt in harmonie met de natuur. Daarnaast is de levering en de prijs in deze tijd constanter dan die van wilde vis, en is de smaak voortreffelijk.