Van alcoholvrij tot Prohom Experientia Tinto, bij Fuiks schenken we allerlei soorten wijnen. Maar waarom schenken we juist deze wijnen? En waar let je op bij een wijn-spijscombinatie? We spraken onze huisleverancier en WijnGoeroe Lammert Wiegmink in zijn pakhuis.

Een pakhuis vol flessen wijn. Dat is niet verkeerd. Hoe is dit zo gekomen?
Wijn is altijd mijn grote passie geweest. Na de Hotelschool heb ik dertien jaar gewerkt als sommelier en wijninkoper in diverse driesterren-restaurants door heel Europa. Toch kriebelde het om ooit eens al die mooie wijnen aan en breder publiek te presenteren. Daarom heb ik 20 jaar geleden Wijnhaven Wijnimport opgericht. Daar is later De WijnGoeroe, mijn webshop, bijgekomen. Inmiddels werk ik al ruim twaalf jaar samen met de sommeliers en chefs van Fuiks Eten en Drinken.

De wijnen die je hebt zijn niet de traditionele wijnen. Waarom niet?
Ik kies er voor om af te stappen van de standaard. Op veel plekken staan dezelfde soort wijn op de kaart. Dan is het leuk om nieuwe wijnen te ontdekken. Ik kijk vooral naar de smaak en kwaliteit van een wijn, en minder naar wat in de mode is. Van de wijnen die ik verkoop kun je bij wijze van spreken een doos leegzuipen zonder hoofdpijn te krijgen. Dat komt omdat ik kies voor wijnen zonder toegevoegde zwavel. Bij slechte wijn wordt er zwavel toegevoegd om de kwaliteit te maskeren. Dat merk ik al op een kilometer afstand. Deze wijnen koop ik niet want daar krijg je de volgende ochtend last van.

Waar haal je deze wijnen vandaan?
Overal ter wereld, maar vooral Duitsland en Oostenrijk. Ik ga kleine wijnboeren langs en hoop zo de mooiste wijnen te ontdekken. Met sommige wijnboeren werk ik al meer dan 20 jaar samen. Ik ken hun vaders of hun kinderen en wordt uitgenodigd bij trouwerijen en begrafenissen. Dat is een beetje hoe ik met ze samenwerk.

Hoe bepaal je welke wijn je aan welk restaurant verkoopt?
Elk restaurant krijgt de wijnen die ze verdienen op basis van locatie, clientèle en keukenstijl. Die keukenstijl is de basis. Fuiks heeft bijvoorbeeld elementen van de Aziatische en Arabische keuken op de kaart. Een Grüner Veltliner past mooi bij deze keuken. Om de zoveel tijd passen we de wijnkaart aan op de nieuwe menukaart. De sommeliers van Fuiks komen dan verschillende wijnen proeven, en vervolgens kiezen we dan in overleg de nieuwe wijnen. Lachend: dat proeven moeten ze trouwens niet te vaak doen, want dan ben ik weer een avond naar de klote.

De tekst gaat verder onder de foto

De sommeliers hebben hun wijnen inmiddels gekozen. Welk van deze wijnen zou jij schenken bij de zalm die bij Fuiks op de kaart staat?
De wijngoeroe kijkt aandachtig naar de menukaart en leest langzaam alle ingrediënten voor in zichzelf: Nori…tempura…zoetzure Thaise Radijs… Sriracha cocktailsaus… Na een tijdje is hij er uit: De Einfach… Supergeil. Je hebt in het gerecht namelijk met zowel zoet als zuur te maken en zelfs een beetje umami. De Supergeil heeft niet alleen een bijzondere naam (vertaling: ‘’Gewoon Fantastisch’’), maar is ook een bijzondere wijn die is samengesteld uit drie verschillende druifsoorten: Riesling, Weissburgunder (Pinot Blanc) en Roter Riesling. Van die laatste wordt wereldwijd slechts 80 hectare verbouwd. Door de combinatie van deze drie druifsoorten krijg je een krachtige wijn met complexe smaken. En die naam? Tja.. Ik heb deze wijn ontwikkeld samen met de dochter van een Duitse wijnboer. Na 48 verschillende samples hadden we eindelijk de juiste smaak te pakken. ‘’Einfach…’’ riep ik uit. ‘’…Supergeil!’’ vulde zij aan. Vandaar de naam.

Het is januari. Dat betekent voor veel mensen minder alcohol of Ik Pas (Dry January). Wat vind jij daar van?
Het is bewezen dat je je fitter voelt na minder alcohol. Gelukkig zijn de wijnen die ik heb erg rijk van smaak. Daarom krijg je bij één glas al alles mee van de wijn. Je hoeft er dus geen hele fles van leeg te drinken om dezelfde smaakbeleving te krijgen als bij een wijn van mindere kwaliteit. Ik heb ook alcoholvrije wijnen in mijn assortiment. Dat had ik vijf jaar geleden niet gedacht. Maar inmiddels ben ik er van overtuigd dat alcoholvrije wijnen een blijvertje zijn.

Alcoholvrije wijnen heb je in uiteenlopende kwaliteit. Jouw alcoholvrije wijnen staan ook bij Fuiks op de kaart. Waar let je op bij jouw alcoholvrije wijnen?
Ik vind het belangrijk dat alcoholvrije wijn qua smaak dicht in de buurt komt van wijn met alcohol. Dat is best lastig, omdat het een heel proces is om alcoholvrije wijn te maken. Deze wijn wordt namelijk eerst als een ‘’gewone’’ wijn met alcohol gemaakt. Vervolgens wordt in een buis van 22 meter hoog de temperatuur vier keer opgevoerd zodat de alcoholdamp zich afscheidt. Zo krijg je uiteindelijk alcoholvrije wijn.

Genoeg gepraat over wijn. Tijd om een fles open te trekken. Bedankt!